Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk ( Musa corniculata ) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagen

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall) dan
fisikokimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw), kadar serat pangan) fruit leather pisang tanduk yang
dibuat dengan penambahan karagenan serta mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisang
tanduk yang terpilih. Sering timbul masalah dalam pembuatan fruit leather yaitu masalah plastisitasnya. Oleh
sebab itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Manfaat penelitian yaitu
memberikan informasi mengenai peluang buah pisang tanduk untuk dikembangkan sebagai fruit leather dan
memberikan informasi serta referensi tentang pengembangan penambahan karagenan pada olahan fruit leather.
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu pisang tanduk, karagenan, sorbitol dan aquades. Rancangan
percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi
karagenan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada fruit leather
pisang tanduk memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris yaitu tekstur dan overall namun tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan analisis fisikokimia, fruit leather pisang tanduk
dengan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw) dan
kadar serat pangan. Fruit leather pisang tanduk yang terpilih berdasarkan hasil analisis sensoris dan fisikokima
adalah dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,6%.