PERUBAHAN WARNA DAN AROMA PADA PROSES GLIKASI SUSU KAMBING DENGAN D-GLUKOSA DAN RARE SUGAR

A Setyani, AM Legowo, S Mulyani, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu kambing dengan D-glukosa dan berbagai jenis rare sugar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-tagatosa, D-psikosa, D-sorbosa dan D-glukosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, jika terdapat pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis gula (D-tagatosa, D-psikosa, D-sorbosa dan D-glukosa) memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap intensitas warna dan aroma. Penambahan D-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dibandingkan dengan D-glukosa dan penambahan D-sorbosa menunjukkan hasil terendah. Penambahan rare sugar dapat mengurangi bahkan menghilangkan aroma goaty pada susu kambing.

Keywords


glikasi; susu kambing; intensitas warna; aroma

References


Baek, S. H., S. Y. Kwon and H. G. Lee. 2008. Maillard browning reaction of D-psicose as affected by reaction factors. J. Food Science and Biotechnology. 17: 1349-1351.

Izumori, K. 2002. Bioproduction strategy for rare hexose sugars. Naturwissenschaften. 89: 120-124.

Legowo, A. M., A. N. Al-Baari, M. Adnan dan U. Santoso. 2006. Intensitas aroma prengus dan deteksi asam lemak pada susu kambing. J. Indonesian Tropical Animal Agricultural. 31 (4) : 276-280.

Mejcher, M. A and H. J. Henryk. 2005. Identification of potent odorants formed during the preparation of extruded potato snacks. J. Agric Food Chem. 53: 6432-6437.

Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee and K. Izumori. 2006a. Chemical properties and antioxidative activity of glycated α-lactalbumin with a rare sugar, D-allose, by Maillard reaction. J. Food Chemistry. 95: 509-517.

Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto, A. Innun, K. Izumori. 2006b. Antioxidant effects of Maillard reaction products obatined from ovalbumin and different D-aldohexoses. Journal of Biosci., Biotechnol. and Biochemistry. 70: 598-605.

Sun, Y., S. Hayakawa and K. Izumori. 2004. Antioxidative activity and gelling rheological properties of dried egg white glycated with a rare ketohexose through the Maillard reaction. J. Food Science. 69 : 427-434.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats