KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN AILERU (Wrightia calycina) SELAMA PENYIMPANAN

Centhya Victorin Maitimu, A M Legowo, A N Al-Barrii

Abstract


Penelitian susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun Aileru selama penyimpanan telah dilakukan untuk mengetahui konsentrasi daun Aileru yang tepat dalam mempertahankan mutu susu pasteurisasi, dan pengaruhnya terhadap karakteristik mikrobiologis (total mikroba), kimia (kadar protein, profil protein, kadar lemak dan kadar laktosa), fisik (nilai pH dan total asam) dan organoleptik (warna, tingkat kesukaan, aroma dan konsistensi) susu pasteurisasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Ilmu Tanaman Makanan Ternak, Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, serta Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor, faktor pertama (A) adalah konsentrasi daun Aileru yang terdiri dari 4 taraf perlakuan (0%, 7,5%, 10%, 12,5%) dan faktor kedua (B) adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 4 taraf perlakuan (0 jam, 5 jam, 10 jam, 15 jam), masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Data dianalisa secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ) dengan taraf signifikansi 5%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap karakteristik mikrobiologis (total mikroba), karakteristik kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar laktosa), karakteristik fisik (total asam dan pH), katakteristik organoleptik (warna, tingkat kesukaan, konsistensi dan aroma) susu pasteurisasi, serta berpengaruh terhadap terbentuknya pita atau band pada parameter profil elektroforesis protein karena memiliki pita atau band yang sangat tebal (konsentrasi 7,5% dan 10%), hal ini menunjukkan bahwa daun Aileru memiliki kandungan protein. Secara umum kosentrasi ekstrak daun Aileru 7,5% (A1) dan 10% (A2) pada penyimpanan 5 jam (B1) dapat memberikan efek yang baik terhadap susu pasteurisasi baik terhadap karakteristik mikrobiologis, kimia, fisik maupun organoleptik serta profil elektoforesis protein susu pasteurisasi.

Keywords


daun aileru; susu pasteurisasi; mikrobiologis; fisiko-kimia

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2008. Elektroforesis. Peralatan dan Teknik Analisis Laboratorium. Laporan Praktikum. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Abdullah, R. P. 2011. Karakteristik Fraksi Protein Telur Ayam Buras Berdasarkan Varietas dengan Menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dedocyl Sulfate Polyacrilamid Gel Electroforesis). Artikel.

Anna, P. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Ardiansyah. 2007. Antimikroba Dari Tumbuhan. Artikel IPTEK. http://www.beritaiptek.com. Diakses 15 Desember 2011

Aoshima, H., S. Hitara and S. Ayabe. 2007. Antioxidative and Anti-Hydrogen Peroxide Activities of Various Herbal Teas. J. Food Chem. 103: 617-622.

Bollag, D. M and Edelstein, S. J. 1991. Protein Methods. New York : Willey-Liss.

Buckle. K.A, Edwards. R. A, Fleet. G. H, Wootton. M. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Cahyanti, A, N. 2008. Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan Starter Probiotik Lactobacillus acidophilus Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Tesis. Magister Ilmu Ternak. Universitas Diponegoro. Semarang.

Davidson, R. H., S. E. Ducan, C. R. Hackney, W. N. Eigel and J. W. Bolling. 2000. Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yoghurt Characteristics. J. Dairy. 83: 666-673.

Effendi, S. H. M. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Ernawati, Nenny Harijani dan Suwarno. 2010. Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Antibakterial Alami Pada Susu Pasteurisasi Berdasarkan Penurunan Jumlah Bakteri Escherichia coli. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga Surabaya, Surabaya.

Fardiaz S, F. Srikandi dan F. G. Winarno. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Fadhilla, R. 2010. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Tumbuhan Lumut Hati (Marchantia paleacea) Terhadap Bakteri Patogen dan Pembusuk Makanan. Artikel.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hames, B.D. 1998. Gel Electrophoresisof Proteins, Oxford University Press, New York, USA.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi II. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Hapsari, D. 2000. Identifikasi dan kajian keamanan mikrobiologi produk-produk minuman sari jahe yang beredar di sekitar kota Bogor. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Haryadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Jawetz, E., J. L. Melnick dan L. A. Adelberg. 1986. Mikrobiologi Kedokteran. 20th Edition. Penerjemah : Edi Nugroho dan R. F. Maulany. Buku Kedokteran, EGC, Jakarta.

Kanvas, G., H. Uysal, S. Kilic, N. Akbulut and H. Kosenkas. 2003. Some properties of yogurt produced from goat milk and cow-goat milk mixtures by different fortification methods. Pakistan J. Biological Sci. 69 (23): 1936-1939.

Kim, S and D. Y. C. Fung. 2004. Antibacterial Effect of Crude Water-Soluble Arrowroot (Puerariae radix) Tea Extracts on Food-Borne Pathogens in Liquid Medium. Longman Singapore Publishers, Singapore.

Laemmli UK. 1970. Cleavage of Structural Protein During The Assembly of Head of Bacteriophage T-4, Nature. 227 :680-685.

Labra, M., Gianazza, Waitt, Eberini, Sozzi, Regondi and Grassi. 2005. Zea Mays, L. Protein Changes in Reesponse to Pottasium Dichromatee Treatments.

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Legowo, A. M., Kusrahayu, dan Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Lenny, S. 2006. Senyawa Flavonoida, Fenil Propanoida, Alkaloida. USU Repository.

Maheswari, R. R. A., Joni Setiawan., Slamet Mulyanto., Imas Batubara., Cece Sumantri dan Akhmad Farajallah. 2007. Identifikasi Laktoferin Pada Susu Kambing Kacang dengan Metode Imunodifusi Radial Tunggal dan Natrium Dodesil Sulfat Poliakrilamida Elektroforesis Gel. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 12 No.3. 163-172.

Michal, I. U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.

Mokgope, L. B. 2006. Cowpea Seed Coats and Their Extracts : PhenolicComposition and Use as Antioxidants in Sunflower Oil. Department of Food Science. University of Pretoria. South Africa. June 2006, pg. 5-13.

Monk, A. K,. Y. De Fretes dan G. Reksodiharjo-Lilley. 1988. Ekologi Nusa Tenggara dan Maluku (tidak dipublikasikan – Arsip Pustaka Maluku).

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press.

Pelczar Jr, M. J dan E. C. S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI-Press, Jakarta.

Purwanto, H dan A. Nawangsih. 1995. Penyimpanan Pangan. Arcan, Yogyakarta.

Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju., Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahayu, W.P. 1999. Kajian Aktivitas antimikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas terhadap mikroorganisme Patogen dan Perusak Pangan. Disertasi. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Tamime, A. Y and Robinnson, R. K. 1985. Yoghurt Science and Technology, 1 st ed, Pergamon Press Ltd, Oxford, England.

Tetriana, D., Darlina, Armanu dan Mukh Syaifudin. 2008. Pengaruh Radiasi Gamma Terhadap Profil Protein Plasmodium berghei Stadium Eritrositik. Prosiding Seminar Keselamatan, Kesehatan dan Lingkungan IV dan Internatinal Seminar on Occupational Health Safety I. Pusat Teknologi Keselamatan dan Radiasi (PTKMR)-Badan Tenaga Nuklir Nasional. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia.

Sandy, N. J., Tutik Nurhidayati dan Kristanti Indah Purwani. 2009. Profil Protein Tanaman Kiambang (Salvinia molesta) yang Dikulturkan Pada Media Modifikasi Air Lumpur Sidoarjo. Program Studi Biologi, Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam, Institut teknologi Sepuluh November, Surabaya.

Sakinah, N. E., Gebi Dwiyanti dan Siti Darsati. 2010. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1 No. 2. 170-176.

Salamena, J., J. B. Papilaya dan P. Ririmase. 2009. Laporan Penelitian Karakterisasi dan Identifikasi Produktifitas Kerbau di Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya Provinsi Maluku.

SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Soekarto, S. T dan M. Hubies. 1993. Metodologi Penelitian Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan, Institut pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Diktat. Nutrisi dan Mikrobilogi Susu. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Susanti, A. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Daun Belluntas (Pluchea indica less) Terhadap Escherichia coli Secara in Vitro. Tesis. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga.

Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi.,1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Yogyakarta.

Sukanda, I. M,. 2009. Senyawa Antibakteri Golongan Flavonoid Buah Belimbing Manis (Avverhoa carambola Linn. L). Jurnal Kimia 3 (2) : 109-116. Kelompok Penelitian Kimia Organik Bahan Alam Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udaya, Bukit Jimbaran.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta.

Syarief, H dan H. Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Yogyakarta.

Winarno. F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. dan B. Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Bogor.

Yadav, H., S. Jain and R. P. Sinha. 2007. Evaluation of changes during storage of probiotic dahi at 7oC. Int. J. Dairy Technol. 60 (3): 205 – 210.

Yusmarini dan Raswen Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. 104-110.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats