Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa

Diah Rahma Suryani, anang m. legowo, Sri Mulyani

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah aroma dan intensitas warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam taraf 5%, jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) pada perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian aroma menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu kerbau, sedangkan untuk intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau dengan penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas warna sampel. Penambahan rare sugar L-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dari pada L-tagatosa dan penambahan D-psikosa menunjukkan hasil terendah diantara jenis gula yang lain. kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan rare sugar yang bervariasi dapat meningkatkan intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau.

Keywords


rare sugar, Glikasi, Susu Kerbau, aroma, Intensitas Warna

Full Text:

PDF

References


Belitz HD dan Grosch W. 1996. Food Chemistry. 2nd ed. Springer-Berlin.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Liu, J., Qiaomei Ru dan Y. Ding. 2012. Glycation a promising method for food protein modification: Physicochemical properties and structure, a review. J. Food Research International. 49 : 170-183.

Mejcher, M. A and H. J. Henryk. 2005. Identification of Potent Odorants Formed during the Preparation of Extruded Potato Snacks. J. Agric Food Chemistry 53: 6432-6437.

Miller DD. 1998. Food Chemistry. A Laboratory manual. New York: J Wiley & Sons Inc.

Reineccius G, Henry BH. 2006. Flavor Chemistry and Technology. CRC Press.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu, PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sun, Y., S. Hayakawa., S. Puangmanee, and K. Izumori. ,2006-𝑎.. Chemical properties and antioxidative activity of glycated α- lactalbumin with rare sugar, D-allose, by Maillard reaction. Food Chemistry 95, 509-517.

Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto, A. Innun, and K. Izumori. ,2006-𝑏.. Antioxidan effect of maillard reaction products obtained for ovalbumin and diferent D- aldohexoses. Biosci. Biotechnol. Biochem., 70 (3), 598-605.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats