NILAI PH, KADAR AIR, DAN TOTAL ESCHERICHIA COLI DAGING SAPI YANG DIMARINASI DALAM JUS BAWANG PUTIH

Nurwantoro Nurwantoro, V P Bintoro, A M Legowo, A Purnomoadi, L D Ambara, A Prakoso, S Mulyani

Abstract


Penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi daging sapi dengan metode perendaman dalam jus bawang putih terhadap  nilai pH, kadar air, dan total bakteri Escherichia coli telah dilakukan.  Penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan: T0 (tanpa marinasi), T1, T2, T3, dan T4 masing-masing marinasi  selama 5, 10, 15, dan 20 menit dalam jus bawang putih pada suhu ruang (25˚C). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Pengujian variabel penelitian dilakukan setelah 8 jam penyimpanan pada suhu ruang. Pengolahan data menggunakan analisis ragam, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan, bahwa marinasi daging sapi dalam jus bawang putih tidak berpengaruh  (P>0,05) terhadap terhadap nilai pH, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, dan total bakteri E. coli.  Kesimpulan,  marinasi daging sapi dalam jus bawang putih dapat menurunkan  kadar air dan total bakteri E. coli, tetapi tidak dapat menurunkan nilai pH.

Keywords


daging sapi; bawang putih; nilai pH, kadar air, E. coli

Full Text:

PDF

References


Alvarado, C. Z. and A. R. Sams. 2003. Injection marination strategies for remediation of pale, exudative broiler breast meat. Poult. Sci. 82(8):1332-1336.

Alvarado, C. Z. and S. McKee. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. J. Appl. Poult. Res. 16:113-120.

Ankri, S. and D. Mirelman. 1999. Antibicrobial properties of allicin from garlic. microbes and infect. 2:125-129.

Banerjee, M. and P. K. Sarkar. 2003. Inhibitory effect of garlic on bacterial pathogens from spices. World J. Microbiol. and Technol. 19:565-569.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Cohen, N., I. Filliol, B. Karraouan, S. Badri, I. Carle, H. Ennaji, B. Bouchrif, M. Hassar and H. Karib. 2008. Microbial quality control of raw ground beef and fresh sausage in Casablanca (Morocco). J. Environmental Health. 71(4):51-55.

El Astal, Z. 2004. The inhibitory action of aqueous garlic extract on the growth of certain pathogenic bacteria. Eur. Food Res.Technol. 218:460-464.

Hernawan, U. E. dan A. D. Setyawan. 2003. Senyawa organo-sulfur bawang putih (Allium sativum L.) dan aktivitas biologinya. Biofarmasi. 1(2):65-76.

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Maidment, D. C. J., Z. Dembny and D. I. Watts. 2001. The anti-bacterial activity of 12 Alliums against Escherichia coli. Nutrit. and Food Sci. 31(5):238-241.

Masana, M. O., G. A. Leotta, L. L. Del-Castillo, B. A. D. Astek, P. M. Palladino, I. Galli, E. Vilacoba, C. Carbonari, H. R. Rodrigiez and M. Rivas. 2010. Prevalence, characterization, and genotype analysis of Escherichia coli O157:H7/NM from selected beef exporting abbatoirs of Argentina. J. Food Protect. 73(4):649-656.

Purbowati, E., C. I. Sutrisno, E. Baliarti, S. P. S. Budhi dan W. Lestariana. 2006. Karakteristik fisik otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. J. Protein. 33(2):147-153.

Sartika, R. A. D., Y. M. Indrawani dan T. Sudiarti. 2005. Analisis mikrobiologi Escherichia coli O157:H7 pada olahan hewan sapi dalam proses produksinya Makara Kesehatan. 9(1):23-28.

Sivam, G. P. 2001. Protection against Heliobacter pylori and other bacterial infection by garlic. The J. Nutrit. 131:1106-1108.

Smith, D. P. and L. L. Young. 2007. Marination pressure and phosphate effects on broiler breast fillet yield, tenderness, and color. Poult. Sci. 86(12):2666-2670.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Standard Nasional Indonesia (SNI 2897, 2008). Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Standard Nasional Indonesia (SNI 3932, 2008). Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1990. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book Company Inc., New York.

Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (Polyethylen) dan plastik PP (Polypropylen) di pasar arengka kota Pekanbaru. J. Peternakan. 5(1):22-27.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats