PARAMETER KEASAMAN SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN AILERU (WRIGHTIA CALIGRIA)

Abstract

Pemanfaatan bahan alami, seperti daun Aileru sebagai bahan pengawet menjadi salah satu alternatif dalam mempertahan mutu susu pasteurisasi. Daun  Aileru adalah sejenis daun yang diduga mengandung senyawa antibakteri yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memberikan efek awet terhadap susu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan ekstrak daun Aileruuntuk mengetahui pengaruhnya terhadap parameter keasaman susu pasteurisasi. Penelitian ini meliputi ekstraksi daun Aileru yang dilakukan dengan metode ekstraksi dengan menggunakan aquades sebagai bahan pengekstrak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan konsentrasi (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30%) daun Aileru yang diberikan terhadap susu pasteurisasi, hal ini menunjukkan bahwa peningkatanparameter keasaman susu pasteurisasi karena adanya pengaruh dari konsentrasi daun Aileru yang asam (pH 5.30). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama susu pasteurisasi disimpan (0 sampai 24 jam) dikombinasikan dengan perlakuan konsentrasi daun Aileru maka nilai akselerasi atau percepatan terhadap parameter keasaman semakin menurun. Selama penyimpanan, keasaman susu pasteurisasi meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba asam laktat dan asam organik karena besarnya nilai keasaman berbanding terbalik dengan pH, apabila keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun selama penyimpanan. Dengan melihat nilai akselerasi atau percepatan parameter keasaman efek daun Aileru terhadap susu pasteurisasi yang menurun selama penyimpanan, maka kesimpulannya penelitian ini yaitu bahwa konsentrasi daun Aileru dapat diperkecil (7,5%, 10% dan 12,%) dengan lama penyimpanan 15 jam, dengan penggunaan buffer phosphat sebagai penganti aquades yang berfungsi sebagai larutan penyangga untuk menahan perubahan pH.