Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing

Ahmad Ni'matullah Al-Baarri

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis total bakteri asam laktat (BAL), pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan pada yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu skim, kultur starter Bakteri Asam Laktat (BAL) (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium longum ATCC 15707), dan ekstrak buah belimbing. Perlakuan yang diberikan yaitu T0= tanpa penambahan ekstrak buah belimbing (kontrol); T1= penambahan ekstrak buah belimbing 1% (v/v); T2= penambahan ekstrak buah belimbing 2% (v/v); dan T3= penambahan ekstrak buah belimbing 3% (v/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penambahan ekstrak buah belimbing pada yogurt drink dapat menurunkan total BAL dan pH, serta meningkatkan keasaman. Yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing cenderung agak disukai dengan citarasa cenderung asam. Penambahan ekstrak buah belimbing pada yogurt drink yang optimal dilihat dari total BAL, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak buah belimbing 2%.


Keywords


yogurt drink, total bakteri asam laktat, nilai pH dan keasaman, ekstrak buah belimbing

Full Text:

PDF

References


Abdul Karim, M. I., F. I. Jasni, and P. Jamal. 2011. Fermentation of vinegar from star fruit (Averrhoa carambola). Current Research and Development in Biotechnology Engineering at IIUM Vol. 3. International Islamic University Malaysia Press, Malaysia.

AOAC. 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. AOAC Inc., Washington.

Bernet, M.F, D. Brassart, J.R. Neeser and A.L. Servin. 1993. Adhesion of human bifidobacterial strains to cultured human intestinal epithelial cells and inhibition of enteropathogen-cell interaction. Appl. Environ. Microbiol. 59: 4121-4128.

Chandan, R. C. 2006. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing Ltd, Oxford United Kingdom.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. 1993. Yogurt. In: Y. H. Hui. Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. VCH Pub. Inc., USA.

Con, A. H., Cakmak-ci, A. Caglar, dan H.Y. Gokalp. 1996. Effects of different fruits and storage periods on microbiological qualities of fruit-flavored yogurt produced in Turkey. J. of Food Protect. 59 (4) : 402–406.

Desai, S.R., V.A. Toro and V. Joshi. 1994. Utilization of different fruit in the manufacture of yoghurt. Indian J. of Dairy Sci. 47 : 870-874.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Holtikultura Jateng. 2009. Jawa Tengah dalam Angka 2009. http://bappeda.info. Diakses tanggal 5 Juli 2012.

Dwiloka, B. dan B. Srigandono. 2006. Metodologi Penelitian. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Hartati, A. I. 2011. Lactose and reduction sugar concentrations, pH and the sourness of date flavored yogurt drink as probiotic beverage. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (1) : 1-3.

Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi susu dengan air kelapa pada proses pembuatan drink yogurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan dan pH. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (3) : 69-71.

K. E. D. Kumalasari, A. M. Legowo, A. N. Al-Baarri. 2012. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (4).

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33 (2) : 120-125.

Napahde, S., A. Durve, D. Bharati and N. Chandra. 2010. Wine production from Carambola (Averrhoa carambola) juice using Saccharomyces cerevisiae. Asian J. Exp. Bio. Sci. SPL. 1 : 20-23.

Nur Hossain, M., M. Fakruddin and M. Nurul Islam. 2012. development of fruit dahi (yoghurt) fortified with strawberry, orange and grapes juice. American J. of Food Tech. 7 (9) : 562-570.

Prayitno. 2006. The content of lactic acid and lactose of yoghurt fermented with different number and percentage starter bacteria. J. Anim. Product. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 8 (2) : 131–136.

Rahayu, E. S. 2009. Perkembangan terkini penggunaan probiotik dalam industri susu. Foodreview Indonesia. 4 (6) : 30-33.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Shah, N. P. 2000. Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy foods. J. Dairy Sci. 83 : 894-907.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakeri L.bulgaricus, S.thermophilus dan L.plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Puslitbangnak, Bogor. Hal. 270-278.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta

Thompson, J. L., K. Lopetcharat, and M. A. Drake. 2007. Preferences for commercial strawberry drinkable yogurts among African American, Caucasian, and Hispanic consumers in the United States. J. Dairy Sci. 90 : 4974–4987.

Vinderolla, C.G., P. Mocchiutti, and J.A. Reinheimer. 2002. Interaction among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. J. Dairy Sci. 85 (4) :721-729.

Wanda. 2005. Changes in acidity of fermented milk products during their storage as exemplified by natural bio-yoghurt. Milchwissenschaft. 60(3): 294-296.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.

Wirakusumah, E. S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yildiz, F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. Taylor and Francis Group, United State.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v3i1.36

Refbacks

  • There are currently no refbacks.