Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai

Ani Radiati, Sumarto Sumarto

Abstract


Kebutuhan akan kedelai sebagai bahan baku tempe masih harus dipenuhi sebagian besarnya dari impor. Untuk itu, perlu dilakukan kajian untuk mencari bahan baku lain dari kacang non-kedelai asli dari produksi dalam negeri untuk menggantikan kedelai. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penggunaan kacang non-kedelai terhadap sifat fisik, daya terima secara organoleptik, dan kandungan gizi produk tempe dari kacang non-kedelai. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni (true experiment) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Kacang non-kedelai yang dianalisis adalah kacang bogor, kacang hijau,kacang merah, dan kacang tanah. Proses pembuatan tempe dari kacang non-kedelai (kacang bogor, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tanah) pada prinsipnya sama dengan proses pembuatan tempe dari kacang kedelai. Prinsip dasar pembuatan tempe adalah pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman, pencucian, penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi. Pengemasan yang baik adalah dengan menggunakan pengemas daun pisang. Sifat fisik (rendemen dan kadar air) tempe kacang non-kedelai hampir sama dengan tempe kacang kedelai. Sifat organoleptik kacang non-kedelai masih dapat diterima oleh panelis. Kandungan gizi (energi, karbohidrat, protein, dan lemak) tempe kacang non-kedelai berbeda dengan tempe kacang kedelai. Hasil ini menunjukkan bahwa kacang-kacangan tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif bahan baku subtitusi kacang kedelai dalam pembuatan tempe.


Keywords


tempe, kacang-kacangan, sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan gizi

Full Text:

FULLTEXT PDF

References


[AOAC], A. of O.A.C., 2005. Official Methods of Analysis.

[BPS], B.P.S., 2014. Produksi Tanaman Pangan 2014, Jakarta.

[BSN], B.S.N., 2009. SNI 3144:2009 - Tempe Kedelai, Indonesia.

[Persagi], P.A.G.I., 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Jakarta: Elex Media Komputindo.

Asp, N.G. et al., 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31, pp.476–482.

Frazier, W.., 1967. Food Microbiology, USA: Mc Graw Hill Company.

Haliza, W., Purwani, E.Y. & Thahir, R., 2007. Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 3, pp.1–8.

Handoyo, T. & Morita, N., 2006. Structural and functional properties of fermented soybean (Tempeh) by using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties, 9(2), pp.347–355. Available at: http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10942910500224746.

Herman & Karmini, M., 1999. The Development of Tempe Technology. In J. Agranoff, ed. The Complete Handbook of Tempe. Singapura: The American Soybean Association, pp. 80–92.

Iswandari, R., 2006. Studi kandungan isoflavon pada kacang hijau (Vigna radiata L.), tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau. Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S., 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai, Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Kovac, B. & Raspor, P., 1997. The Use of the Mould Rhizopus Olifosporus in Food Production. Food Technology and Biotechnology, 35, pp.69–73.

Lestari, I.A., 2014. Pengaruh ketebalan dan persen aerasi terhadap karakteristik tempe grits kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) ukuran 8 mesh. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D., 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan, Bandung: Alfabeta.

De Reu, J.C. et al., 1993. Temperature control in solid substrate fermentation through discontinous rotation. Applied Microbiology and Biotechnology, 40, pp.261–265.

Sari, D.R., 2014. Pengaruh jenis kapang terhadap mutu kimia dan aktivitas antimikroba tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro, Bogor: IPB Press.

Sitorus, S.R., 2014. Perubahan alergenisitas protein kacang kedelai (Glycine max) dan kacang bogor (Vigna subterranea) akibat pengolahan dengan panas. Institut Pertanian Bogor.

Steinkraus, K. et al. eds., 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods, New York: Marcel Dekker.

Suwarto, A.T.C., 2011. Kinetika perubahan asam fitat pada tempe selama proses pemanasan. Institut Pertanian Bogor.

Utari, D.M., 2011. Efek intervensi tempe terhadap profil lipid, superoksida dismutase, LDL teroksidasi dan malondialdehyde pada wanita menopause. Institut Pertanian Bogor.

Vissers, Y. et al., 2014. Effect of heating and glycation on the allergenicity of 2S albumins (Ara h 2/6) from peanut. PLoS One, 6(8), p.e23998.

Wicaksono, A.T., 2014. Pengaruh ketebalan dan persen aerasi kemasan terhadap sifat fisikokimia tempe grits kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.

Wilson, S., Blaschek, K. & de Meja, E., 2005. Allergenic protein in soybean: processing and reduction of P34 allergenicity. Nutr Rev, 63(2), pp.47–58.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32

Refbacks

  • There are currently no refbacks.