Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea batatas l.) Selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat dan Jenis Tepung Ubi Jalar)

Irma Sarita Rahmawati, Elok Zubaidah, Ella Saparianti

Abstract


Ubi Jalar mengandung komponen serat fraksi oligosakarida seperti raffinosa, verbakosa, dan stakhiosa yang berpotensi sebagai prebiotik, yaitu subtrat yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan viabilitas bakteri probiotik seperti L. plantarum dan L. casei pada medium fermentasi berbasis tepung ubi jalar dan untuk mengetahui perubahan komponen tepung ubi jalar dari tiga jenis ubijalar selama proses fermentasi.  Penelitian ini menggunakan dua faktor: jenis bakteri probiotik (L. casei dan L. plantarum) dan jenis tepung ubi jalar (tepung ubi jalar putih, kuning dan ungu). Data dianalisis dengan ANNOVA dengan nilai α<5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple atrribute. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan jenis ubi jalar mempengaruhi viabilitas L. casei dan L. plantarum selama proses fermentasi. Perbedaan jenis tepung ubi jalar secara signifikan berbeda nyata terhadap nilai pH, total asam, total BAL, gula reduksi sedangkan perbedaan jenis bakteri probiotik sangat mempengaruhi nilai pH, total asam, total BAL, total gula, serat kasar, gula reduksi, total nitrogen dan kadar pati. Perbedaan jenis tepung ubi jalar dan bakteri probiotik memiliki perbedaan signifikan (nilai α<1%)  terhadap pH, total asam, total BAL dan gula reduksi. Perlakuan terbaik adalah medium terfermentasi dari tepung ubi jalar ungu (10% b/v) oleh L. plantarum dengan total BAL yaitu 1,55x1010 CFU/ml, total asam 0,953%, nilai pH 4,267 total gula 1,647%, kadar pati 2,567%, serat kasar 0,066%, gula reduksi 3,139% dan total N 0,023%.


Keywords


tepung ubi jalar, medium fermentasi, L. casei, L. plantarum

Full Text:

Fulltext PDF

References


Anafia, R. B. 1997. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Lama Fermentasi Terhadap Resiko Kimia dan Organoleptik Yoghurt Biji Kecipir. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Unika Widya Karya. Malang

AOAC. 1990. Official Methods of Analisis of The Association of Official Analitycal Chemists. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspita Sari, Sedarwati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Baron, J.M. 1989. Friendly Bacteria. Reserved by The Roger Wyburn Mason and Jack M. Blount Foundation for Eradication of Rheumatoid Disease AKA The Arthritis Trust of America

Bordignon, J.R., K. Nakahara, T. Yoshihashi and S. Nikkuni.2004. Hydrolysis of Isoflavones and Consumption of Oligosaccharides During Lactic Acid Fermentation of Soybean Milk. JARQ 38(4), 259-265

Cappuccino, J.G and N. Sherman. 1983. Microbiology a Laboratory Manual. Advison-Wesley Pub. Comp.Inc. USA

Clausen, M. R. , H. Bonnen, and P. B. Mortensen. 1991. Colonic Fermentation of Dietary fibre to Short Chain Fatty Acids in Patients with Adenomatous Polyps and Colonic Cancer. Department of Medicine A, Righospitalet, University of Copenhagen. Denmark

Charalampopoulos, D., S. S. Pandiella, and C. Webb. 2002. Growth Studies of Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria In Cereal – Based Substrates. Journal of Applied Microbiology. Vol.92. p 851 – 859

Cumming, J.H., G.T. Mcfarlane, H.N. Englyst. 2001. Prebiotic Digestion and Fermentation. American Journal of Nutrition. P. 415-420

Cylesdale, F., 1997. A proposal for the establishmentof scientific criteria for health claims for functional foods. Nutr. Rev: 55: 413-422

Daniawan, I. 2007. Studi Pengembangan Minuman Probiotik Slurry Ubi Jalar Ungu Jepang (Ipomoea batatas l. var. Ayamurasaki) Kajian Lama Penyimpanan Ubi Di Suhu Rendah dan Rasio Ubi : Air. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Giraud, G.R. and C.M. Williams.2000. Funtional Foods, Concept to Product. CRC Press. New York.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Air susu dan hasil olahannya. Liberty. Yogyakarta

Khalid, M. N. and Elmer H. M. 2008. Proteolytic Activity By Strains L.plantarum and L.casei. Journal Department of Food Science. University Wisconsin. Madison

Khattak, A. K.. 2002. Physiological Effects of Dietary Complex Carbohydrates and Its Metabolites Role in Certain Diseases. Pakistan Journal of Nutrition. 1 (4). P. 161 – 168

Lewthwaite, S. L., K. H. Sutton and C. M. Triggs. 1997. Free sugar composition of sweet potato cultivars after storage. New zealand Journal of Crop and Horticultural Sci. 25:33-41

Miller, T. L. and Wolin, J. M. 1996. Pathways of Acetate, Propionate, and Butyrate Formation by The Human Fecal Microbial Flora. Applied and Environmental Microbiology Journal. p. 1589 – 1592

Oberman, H. 1985. Fermented Milks. In Microbiology of Fermented Foods. Vol. 1 Edited byJ. B. Wood. Elsevier Applied Sci. Publ. New York. 167-190

Rahmawati, R. D. 2006. Studi Viabilitas dan Aktivitas Antimikrobial Bakteri Probiotik (Lactobacillus acidophilus) dalam Medium Fermentasi Berbasis Susu dan Bekatul Selama Proses Fermentasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Ryan, S. M., G. F Fitzgerald, D. Sinderen. 2006. Screening for and Identification of Starch-, Amylopectin-, and Pullulan-Degrading Activities in Bifidobacterial Strains. Department of Microbiology, University College Cork, Western Road, Cork, Ireland.Salminen, S. and A. von Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc. New York

Salminen S. 1999. Probiotics: How should they be definef. Trends Food Sci Techno. 10:107-110

Salminen,S and A. V.Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc. New York

Sudarmadji, S., B. Haryadi, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Surono I S, 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI.TRICK. Jakarta. p. 31-32

Suskovic, J, B. Kos, J. Goreta, and S. Matosic. 2001. Role of Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria in Synbiotic Effect. Food Technology Bitechnology 39 (3) 227 – 235. ISSN 1330 – 9862.

Widjanarko, S.B. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Yoon, K.Y., Edward E.W. and Yong D.H. 2004. Probiotication of Tomato Juice By Lactic Acid Bacteria. Journal of Microbiology 315-318.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v4i4.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.