Kajian Penambahan Trikalsium Fosfat (TCP) pada Variasi Kelembaban Relatif (RH) yang Berbeda terhadap Pure Kering Ubi Jalar Instan

Marleen Sunyoto, Robi Andoyo, Gina Firgianti

Abstract


Pure kering ubi jalar merupakan produk instan berbentuk serbukyang memiliki sifat higroskopis, sehingga akan mengalami penurunan mutu apabila menyerap air secara berlebihan selama penyimpanan. Penurunan mutu yang terjadi adalah penggumpalan serbuk pure kering ubi jalar instan. Penambahan bahan anti kempal  yaitu trikalsium fosfat dapat menurunkan sifat higroskopis serbuk pure kering ubi jalar instan, disamping menjaga kondisi penyimpanan yang mampu mempertahankan dan menjaga kualitas produk dalam upaya untuk memperpanjang masa simpan pure kering ubi jalar instan.Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pure kering ubi jalar instan terbaik dengan tingkat penggumpalan dan kelembaban yang rendah melalui pemberian konsentrasi trikalsium fosfat (TCP) dan pengaturan kondisi kelembaban (RH) yang tepat. Metode penelitian merupakanmetode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitianmemperlihatkan, penambahan anti kempal trikalsium fosfat (TCP) sebanyak 2% pada kondisi RH (Relative Humidity) penyimpanan 75%(± 3% ) menghasilkan pure kering ubi jalar instan Awachy 5 dengan karakteristik terbaik yaitu, kadar air 11,74%, tingkat penggumpalan 1,10% (tidak menggumpal), sudut curah 20,16˚ (mengalir bebas), tingkat higroskopis 13,42% (sedikit higroskopis), laju higroskopis 0,33 gram/jam, dan daya rehidrasi 2,82 ml/g.


Keywords


pure kering, ubi jalar, penggumpalan, trikalsium fosfat, relative humudity

Full Text:

PDF

References


Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPN Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Arpah, M. 2007. Teori Kadaluarsa. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPN Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Canovas, G.V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P., Yan, H. 2005. Food Powders Physical Properties, Processing, and Fungctionality. Kluwer Academis/Plenum Publishers, New York.

Departemen Kesehatan RI., 1988. Permenkes 722/Menkes/Per/X/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.

Junaidi, L., Loebis, E.H., Alamsyah, R. 2013. Pemanfaatan teknik ko-kristalisasi untuk produksi serbuk ekstrak sirsak. Jurnal Litbang Industri, 3(2), 67-76.

Labuza, T. P. 2000. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc, Westport, Connecticut.

Larue, B. 2001. Waterless Process and System for Making Dehydrated Potato Products. US Patent. No. US6197358.

Mustafidah, C., Widjanarko, S.B. 2015. Umur simpan minuman serbuk berserat dari tepung porang (Amorpophallus oncophillus) dan karagenan melalui pendekatan kadar air kritis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 650-660.

Nahari, Ismi Rizki Suci. 2016. Pengaruh karakteristik mashed ubi jalar instan dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi cross linking agent. FTIP. Unpad. Jatinangor.

Nasution, Z. 2009. Status ubi jalar sebagai bahan diversifikasi pangan sumber karbohidrat. Iptek Tanaman Pangan, 4(1), 69-8.

Nasution, Z., Supriyati, Y. 2001. Usaha tani ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Buletin Agrobio, 4(1), 13-23.

GEA Niro. 2005. Gea Niro Analytical Metdhod for Particle Size Distribution by seiving. www.niro.com/methods

Peleg, M., Hollenbach, A.M. 1984. Flow conditioners and anticaking agents. Food Technol, 93–102.

Ross, Y.H. 2001. Water Activity and Plasticization. Dalam : Eskin, N. A. M. dan Robinson, D.S. Food Shelf Life Stability. CRC Press LLC, USA.

Syarief, R.S., Santausa, Isyana, B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Intitut Pertanian Bogor, Bogor.

Wijaya, C.H., Feri, K., Amelia, P., Djoko, S.D. 1994. Pengaruh jenis pengemas dan penambahan anticaking terhadap mutu bubuk bawang putih (allium sativum. l) selama penyimpanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 5(3), 20-25.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats