Substitusi Terigu Dengan Pati Sorgum Terfermentasi Pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan
Abstract
Roti tawar merupakan roti berbentuk sponge yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae pada saat proses fermentasi dan termasuk makanan penghasil energi yang banyak dikonsumsi. Pada umumnya bahan baku roti tawar adalah tepung terigu. Pemanfaatan sumber daya lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti atau substitusi tepung terigu diperlukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tidak kalah tinggi jika dibandingkan dengan tanaman serealia lain seperti gandum, jagung, atau padi. Namun sorgum memiliki beberapa kelemahan jika dibandingkan dengan gandum. Protein dalam biji sorgum mengandung kafirin, yang cenderung membentuk ikatan disulfida yang bersifat hidrophobik, yang menyebabkan tepung sorgum sulit mengembang ketika difermentasi menjadi roti dan keadaan ini diperparah ketika sorgum dimasak. Hal ini juga menyebabkan protein dan pati sorgum menjadi sulit dicerna. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas serta daya cerna dari roti sorgum yaitu dengan cara fermentasi. Dalam penelitian ini dilakukan studi suhu pemanggangan terhadap karakteristik roti tawar . Ada dua macam roti tawar yang diteliti yang pertama dibuat dari tepung terigu dicampur dengan pati sorghum merah terfermentasi sebanyak 60% , yang kedua tepung terigu dicampur pati sorghum putih terfermentasi sebanyak 40%. Dari kedua komposisi tersebut dilakukan studi pada suhu pemanggangan 180oC, 190oC, 200oC, 210oC dan 210oC. Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan aroma diperoleh roti yang dipanggang pada suhu 200oC yang paling disukai.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Farikha, D. (2012). Pengaruh Pemanggangan terhadap Kandungan Gizi Pada Tepung. Semarang: Universitas Diponegoro.
Ferawati, P., Suhaidi, I., Lubis, Z. (2014). Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti Tawar dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum.
Ferona.(2012). Tips untuk Proses Pembuatan Roti. Diakses pada 11 November 2015, dari http://www.cakefever.com/tips-membuat-roti-empuk/#axz42O05R7Zo
Krisnawati, R & Indrawati,V. (2014). Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar
Latipah, N. (2015). Proses Pembuatan Roti. Diakses pada 12 November 2015, dari http://www.academia.edu/7522291/PEMBAHASAN_ROTI
Lestari, D. P. (2010).Karakterisasi fisikokimia tepung sorgum fermentasi dan aplikasinya sebagai bahan substitusi roti tawar, 1–76.
Prabawati, N. (2014). Teknologi Pengolahan Pangan I : Pemanggangan. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Wong, J. H., Marx, D. B., Wilson, J. D., Buchanan, B. B., Lemaux, P. G., & Pedersen, J. F. (2010). Principal component analysis and biochemical characterization of protein and starch reveal primary targets for improving sorghum grain. Plant Science, 179(6), 598–611.
DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.197
Refbacks
- There are currently no refbacks.
View My Stats