Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun

Fauzia Kusuma Wulandari, Bhakti Etza Setiani, Siti Susanti

Abstract


Penelitian pembuatan cookies tepung beras yang disubstitusi dengan tepung sukun dilakukan untuk mengeksplorasi karakteristik dari kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik yang dihasilkan oleh cookies tersebut. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat kasar, nilai energi, dan organoleptik. Untuk mengamati parameter tersebut, penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan mensubstitusi bahan baku tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air terendah pada konsentrasi 10% dan 50%, kadar protein terendah pada konsentrasi 50%, kadar lemak terendah pada konsentrasi 0%, kadar karbohidrat terendah pada konsentrasi 30%, kadar abu terendah pada konsentrasi 0%, kadar serat kasar terendah pada konsentrasi 0%, dan nilai energi terendah pada konsentrasi 30%. Uji organoleptik kesukaan yang paling disukai oleh panelis adalah cookies dengan konsentrasi 0%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung sukun berakibat menurunkan kesukaan secara keseluruhan terhadap cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun yang dihasilkan.


Keywords


cookies, tepung sukun, tepung beras

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, dan S, Budijanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Badan Pusat Statistik. 2012. www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 17 Januari 2016.

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

Gayati, I.A.P. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Legowo, A. M., dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.

Legowo, A. M., Nurwantoro, dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Lopulalan, C. G. Ch., M. Mailoa, dan D. R. Sangadji. 2013. Kajian formulasi penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan kimia cookies. Agritekno. 1 (1): 130-138.

Mileiva, S. 2007. Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Untuk Ibu Hamil. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Murni, T., N. Herawati dan Rahmayuni. 2014. Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung temope dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). JOM. 1(1).

Normasari, R. Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Substitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Oktavia, R. D. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies di PT. Arnott’s Indonesia sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Insititut Pertanian Bogor. Bogor.

Pato, U. Dan Yusmarini. 2004. Gizi dan Pangan. UNRI Press. Pekanbaru.

Setiani, W., T. Sudiarti dan L. Rahmidar. 2013. Preparasi dan karakteristik edible film dari poliblend pati sukun-kitosan. Valensi. 3 (2): 100-109.

Sitohang, K. A. K., Z. Lubis dan L. M. Lubis. 2015 Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (3): 308-315.

SNI (Standar Nasional Indonesia) 3549-2009 tentang Tepung Beras. 2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sukandar, D., A. Muawanah, E.R. Amelia, dan W. Basalamah. 2014. Karakteristik cookies berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus communis) bagi anak penderita autis. Valensi. 4 (1) : 13-19.

Suyanti, S., Widowati dan Suismono. 2003. Teknologi pengolahan tepung sukun dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan. Jurnal Warta Penelitian Pengembangan Pertanian. 25 (2): 12-13.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.183

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats