Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah

Yosia Adi Susetyo, Sri Hartini, Margareta Novian Cahyanti

Abstract


Ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan pangan berbasis sumber daya lokal yang dapat dimanfaatkan menjadi produk tepung ubi jalar terfermentasi. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan tepung ubi terfermentasi yang optimal ditinjau dari besarnya konsentrasi substrat ubi jalar dan penambahan inokulum angkak. Fermentasi dilakukan menggunakan inokulum angkak dengan berbagai dosis konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%.  Analisis terhadap tepung ubi jalar terfermentasi meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, serat, derajat asam, aktivitas antioksidan serta analisa organoleptik.Tepung dari nisbah yang paling optimal diaplikasikan dalam pembuatan mie basah dengan subtitusi tepung ubi jalar terfermentasi sebesar 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan inokulum angkak dengan dosis 5% menghasilkan fermentasi yang optimal, dengan kandungan kadar air sebesar 7,19%, kadar abu 2,44%, karbohidrat 49,77%, protein 1,62%, lemak 1,38%, serat kasar 4,59%, derajat asam 9,27 NaOH 0,1 N/100 g dan memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas sebesar 48,12%. Uji organoleptik dengan 25 panelis menunjukkan bahwa produk mie basah yang paling disukai adalah dari subtitusi tepung ubi jalar terfermentasi sebesar 10%.

Keywords


ubi jalar; proksimat; organoleptik; fermentasi; mie basah

Full Text:

PDF

References


Chen, M.-H. & Johns, M.R., 1994. Effect of carbon source on ethanol and pigment production by Monascus purpureus. Enzyme Microb. Technol (16):584-590.

DFG Senate Commission on Food Safety, 2013. Toxicological evaluation of red mould rice, Technische Universitat Kaiserslautern, Kaiserslautern.

Dwinaningsih, E.A., 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Hawusiwa, E.S., Wardani, A.K. & Ningtyas, D.W., 2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri (3): 147-155.

Irdawati, 2010. Pengaruh Jumlah Starter Dan Waktu Fermentasi Terhadap Pigmen Yang Dihasilkan Oleh Monascus Purpureus Pada Limbah Ubi Kayu (Manihot Utillisima). Eksakta (1): 19-24.

Indriawan, A., 2014. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Selulase Isolat Bakteri Usus Itik (Anas Domestica) Sebagai Kandidat Probiotik. Skripsi, Universitas Lampung, Lampung.

Karleen, S., 2010. Optimasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batas (L.)Lam) dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Keripik Simulasi (SIMULATED CHIPS). Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Karmani, M., Sutopo, D. & Hermana, H., 1996. Aktivitas Enzim Hidrolik Kapang Rhizopus Sp Pada Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan (19): 93-102.

Kurniawan, B., Fathul, F. dan Widodo, Y., 2013. Delignifikasi Pelepah Daun Sawit Akibat Penambahan Urea, Phanerochaete chrysosporium Dan Trametes sp. terhadap Kadar Abu, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN). Universitas Lampung. P.1-5.

Kusumawati, T.H., Suranto dan Setyaningsih, R., 2005. Kajian Pembentukan Warna pada Monascus-Nata Kompleks dengan Menggunakan Kombinasi Ekstrak Beras, Ampas Tahu dan Dedak Padi sebagai Media. Biodiversitas(60): 160-163.

Lee, B.-K., Park, N.-H., Piao, H.Y. and Chung, W.-J., 2001. Production of Red Pigments by Monascus purpureus in Submerged Culture. Biotechnol. Bioprocess Eng (6): 341-346.

Litchfield, J.H., 1983. Single-Cell Proteins. Science (219): 740-746.

Mark, D.B., D.Mark, A. & M.smith, C., 1996. Biokimia Kedokteran Dasar. EGC,Jakarta.

Martinkova et al., 1999. Biological activities of oligoketide pigments of Monascus purpureus. Food Additives and Contaminants (16):15-24.

Muchtadi, D., 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnak Teknologi dan Industri Pangan(12) : 61-71.

Muhiddin, N.H., Juli, N. & Aryantha, I.N.P., 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS(6):1-12.

Nufus, H., 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus Purpureus Terhadap Produksi Pigmen Pada Substrat Tepung Biji Durian. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Nuraini, Sabrina dan Latif, S.A., 2009. Kondisi Optimum Dan Profil Produk Fermentasi Dengan Monascus Purpureus Dengan Substrat Limbah Agro Industri Sebagai Pakan Alternatif Ternak Unggas. Artikel Penelitian Strategis Nasional. Universitas Andalas Padang, Padang.

Prabowo, T.T., 2009. Uji Aktivitas Antioksidan Dari Keong Mata Merah (Cerithidea Obtusa). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rusli, R.K., 2011. Pemberian Campuran Dedak Dan Ampas Tahu Fermentasi Dengan Monascus Purpureus Terhadap Performa Dan Kualitas Telur Ayam. Tesis. Universitas Andalas, Padang.

Taira, J., Miyagi, C. & Aniya, Y., 2002. Dimerumic acid as an antioxidant form the mold, Monascus anka: the inhibition mechanisms against lipid peroxidation and hemeprotein-mediated oxidation. Biochemical Pharmacology (63):1019-1026.

SNI, 1992. SNI 01 -2891-1992 : Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

SNI, 2011. SNI 7622-2011 : Tepung Mokaf. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Steel, R. & Torie, J.H., 1980. Prinsip dan Prosedur Statitiska Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia, Jakarta.

Styawati, N.E., Muhtarudin dan Liman, 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Trametes Sp. Terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, Dan Kadar Serat Kasar Daun Nenas Varietas Smooth Cayene. Universitas Lampung, Lampung.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi, 1997. Prosedur Analitik Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suslina, Latif, N., Mirzah dan Djulardi, A., 2011. Pengaruh Campuran Ampas Sagu Dan Ampas Tahu Fermentasi Dengan Kapang Monascus purpureus Dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Puyuh. Embrio(4):18-25.

Wibowo, A.H., 2010. Pendugaan Kandungan Nutrien Dedak Padi Berdasarkan Karakteristik Fisik. In Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Wulandari, K.Y., Ismadi, V.D.Y.B. & Tristiarti, 2013. Kecernaan Serat Kasar Dan Energi Metabolis Pada Ayam Kedu Umur 24 Minggu Yang Diberi Ransum Dengan Berbagai Level Protein Kasar Dan Serat Kasar. Animal Agriculture Journal(2): 9-17.

Zuraida, N. dan Supriati, Y., 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio(4):13-23.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.172

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats