Eksplorasi Olahan Makanan Berbasis Biji Gandum Domestik (Triticum aestivum L.Varietas Dewata) melalui Uji Organoleptik

Nugraheni Widyawati, Sony Heru Priyanto, Djoko Murdono, Theresa Dwi Kurnia

Abstract


Eksplorasi jenis-jenis makanan berbasis biji gandum domestik telah dilakukan pada penelitian ini guna mengetahui berbagai jenis makanan berbasis biji gandum domestik yang enak dan layak dijual didasarkan pada hasil uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan produk gandum tropis dari sekitar lokasi penelitian dengan varietas Dewata. Eksplorasi dilakukan dengan cara: 1) penelusuran pustaka; 2) modifikasi resep; 3) percobaan pengolahan, dan 4) pengujian secara organoleptik. Jumlah olahan hasil eksplorasi untuk diuji secara organoleptik adalah 22 jenis dengan melibatkan sebanyak 30 panelis. Hasil eksplorasi menunjukkan makanan yang enak dan layak dijual berdasarkan uji organoleptik adalah sebanyak 21 jenis, yaitu: a. Olahan berbahan dasar biji gandum utuh adalah: nasi goreng biji gandum, ampyang biji gandum, wajik biji gandum, krasikan biji gandum, dan madu mongso biji gandum. b. Olahan berbahan dasar biji gandum giling kasar adalah: bubur manis/gurih biji gandum, dan jenang biji gandum. c. Olahan berbahan dasar biji gandum giling halus adalah: kue talam, kue clorot, pastel, stick, satru, nastar, kacang salju, bolu kukus, mie ayam, krupuk. d. Olahan makanan berbahan dasar katul biji gandum adalah: adalah dodol dan cokies katul gandum.

Keywords


biji gandum, eksplorasi, makanan, organoleptik

Full Text:

PDF PDF

References


Amertaningtyas D, Padaga MC, Sawitri ME, Al-Awwaly KU. 2010. Kualitas organoleptik (kerenyahan dan rasa) kerupuk rambak kulit kelinci pada teknik buang bulu yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (1): 18-22.

Anonim. 2008. Bahan publikasi pengembangan gandum. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan- Direktorat Budidaya Serealia.

Anonim. 2015. Wheat. Wikipedia the free encyclopedia. en.wikipedia.org/wiki/Wheat (15 Januari 2015).

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Food Science. Penerjemah: Purnomo & Adiono . UI Press. Jakarta.

Christine EI, Christopher E, Godwin I. 2012. Nutritional and organoleptic properties of wheat (Triticum aestivum) and beniseed (Sesame indicum) composite flour baked foods. Journal of Food Research 1 (3): 84-91.

Dicky RM, Thomas S, Rizaldi IJ, Aulia MB. 2008. Peran teknologi tepat guna untuk masyarakat daerah perbatasan. Jurnal Sosioteknologi 13 (7): 329-333.

Eka F. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4 (2):17-29.

Endang SSW. 2012. Penggunaan curd dan baking powder pada pembuatan krupuk susu. http://widyatan.com/index.php/arsip/artikel/pengolahan-hasil-pertanian/211-penggunaan-curd-dan-baking-powder-pada-pembuatan-kerupuk-susu (13 Mei 2014).

Fennema O R. 1996. Food Chemistry, Third edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Gamal AE, Salah MA, Mutlaq MA. 2012. Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L). Food and Nutrition Sciences 3: 322-328.

Harwati T. 2003. Seleksi Galur Tanaman Gandum (Triticum aestivum L) Varietas DWR 162 Keturunan Ke Dua. Laporan Penelitian Oleh Fakultas Pertanian Slamet Riyadi dan Fakultas Pertanian UKSW.

Hersoelistyorini W, Sumanto D, Najih L. 2010. Pengaruh lama simpan pada suhu ruang terhadap kadar protein dodol tape kulit umbi ubi kayu. Jurnal Pangan dan Gizi, 1 (1): 24-34.

Koesoemawardani D.2007. Analisis sensori rusip dari Sungailiat- Bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 12 (2): 36-39.

Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud Jendral Pendidikan PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB

Olli-Pekka L. 2012. Thesis : Modifying wheat wran for food applications -effect of wet milling and enzymatic treatment. Metropolia University of Applied Sciences. http://theseus17kk.lib.helsinki.fi/ bitstream/handle/10024/46647/Thesis%20Olli-Pekka%20Lehtinen.pdf? sequence=1 (03 Desember 2013).

Qur’aini UA., Susanto WH. 2014. Perbaikan kualitas roti manis di FPTC (Food Production and Training Centre) Universitas Brawijaya Malang (Kajian formulasi penggunaan pasta santan dan telur bebek).

Sarbini D, Rahmawaty S, Kurnia P. 2009. Uji fisik, organoleptik dan kandungan zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak kurang gizi.Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 10 (1): 18-26.

Shewry PR, Hawkesford MJ, Piironen V, Ann-Maija L, Gebruers K, Boros D, Andersson AAN, Aman P, Rakszegi M, Bedo Z, Ward JL. 2013. Natural variation in grain composition of wheat and related cereals. J. Agric, Food Chem. 61 (35):8295-8303. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3054092.

Simbolon K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar (Skripsi). Sumatera Utara. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7545/1/09E00208.pdf (13 Mei 2014).

Suradi K. 2007. Tingkat kesukaan bakso dari berbagai jenis daging melalui beberapa pendekatan statistik. Jurnal Ilmu Ternak. 7 (1): 52-57.

Yati SS, Joko S, Elidar N. 2008. Analisis biokimia minyak kelapa hasil ekstraksi secara fermentasi. Biodiversitas 9 (2): 91-95.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats