Efek Pemanasan Pada Susu Sapi Full Cream Dengan Penambahan Gula Sukrosa, D-Fruktosa dan D-Galaktosa Terhadap Intensitas Warna dan Aroma

Dyah savitri, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas intensitas warna dan aroma dan akibat proses glikasi susu dengan berbagai jenis gula: sukrosa, D-fruktosa dan D-galaktosa. Parameter yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma pada susu sapi full cream akibat reaksi glikasi dengan adanya penambahan gula-gula tersebut sebanyak 4% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses glikasi susu sapi melalui penambahan gula sukrosa, D-Fruktosa dan D-galaktosa memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap intensitas warna dan aroma.

Keywords


glikasi, susu sapi full cream, intensitas warna, aroma

Full Text:

PDF

References


Baek, S., H. S. Y. Kwon and H. G. Lee. 2008. Maillard

browning reavtion of D-psicose as affected by

reaction factor. J. Food Science and

Biotechnology. 17 : 1349-1351.

Harman, D. 1968. Free radical theory of aging: effect of

free radical reaction inhibitors on the mortality

rate of male LAF mice. J Gerontol 23: 476–482.

Hodge, J. E. And E. M. Osman. 1967. “Carbohydrate”

in Principles of Food Science part I Food

Chemistry (O.R. Fennera, ad.), Marcel Dekker

Inc., New york.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia.

Erlangga: Jakarta.

Popper, Richard and Daniel R. Kroll. 2005. Just About

Right Scales in Cunsomer Research. Graham

Bell and Associates Pty Ltd Center For

ChemoSensory Research. Vol. 7 No. 3.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu.

PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Sun, Y., S. Hayakawa., S. Puangmanee, and K.

Izumori. ,2006-𝑎.. Chemical properties and

antioxidative activity of glycated α- lactalbumin

with rare sugar, D-allose, by Maillard reaction.

Food Chemistry 95, 509-517.

Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto,

A. Innun, and K. Izumori. ,2006-𝑏.. Antioxidan

effect of maillard reaction products obtained for

ovalbumin and diferent D- aldohexoses. Biosci.

Biotechnol. Biochem., 70 (3), 598-605.

Tressl, R. And W. G. Jennings. 2000. Production of

volatile compounds in the ripening banana. J.

Agric Food Chem. 20 : 189-192.

Yokotsuka, T. 1986. Soy sauce biochemistry. Adv.

Food. Res. 30 : 195-329.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats