Perbedaan Umur Panen Buah Timun Suri (Cucumis Melo l.) Serta Formulasi Santan Kelapa dan Susu Terhadap Karakteristik Es Krim

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim dengan perbedaan umur panen buah timun Suri (Cucumis melo l.) serta formulasi santan kelapa dan susu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2011 sampai dengan Juli 2011 di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 (dua) faktor perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Faktor A adalah umur panen buah timun Suri (75-85 hari setelah tanam dan 90-100 hari setelah tanam) dan faktor B adalah formulasi perbandingan penambahan santan kelapa dan susu (90%:10%, 80%:20% dan 70%:30%). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (viskositas, warna, dan over run), karakteristik kimia (kadar kalium, kadar protein, kadar gula total dan kadar lemak), serta organoleptik (meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan umur panen buah timun Suri berpengaruh nyata terhadap viskositas, lightness, hue, kadar kalium dan kadar protein. Formulasi perbandingan penambahan santan kelapa dan susu berpengaruh nyata terhadap viskositas, waktu leleh, over run, lightness, dan kadar gula total. Perlakuan A1B3 (buah timun Suri 75-85 hari setelah tanam, formulasi konsentrasi 70% santan kelapa dan 30% susu) merupakan perlakuan terbaik yang didapat dengan karakteristik fisik (viskositas 112,0 dPoise, lightness 76,23%, chroma 21,33%, hue 91,770 , waktu leleh 14,65 menit, over run 27,81%), kimia (kalium 0,80 g/L, kadar protein 4,79%, kadar gula total 29,97%, kadar lemak 15,38%), dan organoleptik dengan kategori suka (rasa 3,24, aroma 3,08, tekstur 3,20, dan warna 3,08).