Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning

Wayan Trisnawati, Ketut Suter, Ketut Suastika, Nengah Kencana Putra

Abstract


Labu kuning termasuk dalam jenis sayuran, yang umumnya tumbuh di daerah tropis dan sub tropis. Labu kuning merupakan sumber bahan pangan lokal, yang selama ini diolah dengan cara direbus dan dikukus. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten. Peningkatan nilai tambah labu kuning dapat dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Metode pengeringan sangat mempengaruhi kualitas tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan metode pengeringan oven dan OM terhadap kapasitas antioksidan, serat pangan, dan komposisi gizi tepung labu kuning. Data yang diperoleh di analisis menggunakan uji t-test terhadap variabel proksimat, kapasitas antioksidan, IC 50, serat pangan, dan β-karoten. Hasil analisis terbaik adalah menggunakan pengeringan metode OM, dengan kandungan kapasitas antioksidan sebesar 184.40 ppm, IC 50 2.39 mg/mL, β-karoten 67.83 mg/g, IDF 10.21%, SDF 5.00%, TDF 15.22%, kadar air 7.64%, kadar abu 5.31%, kadar protein 5.19%, kadar lemak 1.03% dan kadar karbohidrat 80.81%.

Keywords


Labu kuning, tepung, dan metode pengeringan

Full Text:

PDF

References


Anwar, J., U. Shafique., Waheed-UZ-Zaman., R.

Rehman., M. Salman., A. Dar., J.M. Anzano., U.

Ashraf, dan S. Ashraf. 2011. Microwave

chemistry: effect of ions on dielectric heating in

microwave ovens. Arabian J. Chem.1-5.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L. Puspitasari,

Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

laboratorium analisis pangan. Bogor: IPB.

Asp, N., G. Johansson., Halmer., and Siljestrom. 1983.

Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble

dietary fiber. J. Agric. F. Chem.31:476-482.

Blois, M.S. 1958. Antioxidant Determination by the Use

of Electron Free Radical. Nature.8:1199-12000.

Belitz, H.D., W. Grosch, dan P. Schieberle.2009. Food

chemistry 4th revised and extended ad. Spinger,

Berlin.

Blessington, T. 2005. The effects of cooking, storage,

and ionizing irradiation on carotenoids,

antioxidant activity and phenolics in potato

(Solanium tuberosum L.). (Thesis). Texas A&M

University.

Cerniauskiene, J., J. Kulaitiene., H. Danilcenko., E.

Jariene, dan E. Jukneviciene. 2014. Pumpkin fruit

flour as a source for food enrichment in dietary

fiber. Not Bot Horti Agrobo.42(1):19-23.

Chun-hua Zhou, X. Li., Chong-de Sun., Chang-jie Xu,

dan Kun-song Chen. 2011. Effects of drying

methods on the bioactive component in loquat

(Eriobotrya japanica Lindl.) Flowers. J. Med.

Plant. Reach.5(14):3037-3041.

Das, S., Mukhopadhyay, A.K, dan Basu, D. 2009.

Prospect of microwave processing an overview.

Bulletin of material science.32(1):1-13.

Dini, I., G.C. Tenore, dan A. Dini. 2013. Effect of

industrial and domestic processing on antioxidant

properties of pumpkin pulp. F. Sci. and

Technol.53:382-385.

Erawati, C. Mumpuni. 2006. Kendali stabilitas β-karoten

selama proses produksi tepung ubi jalar (Ipomoe

batatas L). (Tesis). IPB. Bogor.

Fang, S.E. 2008. Physico-chemical and organoleptik

evaluations of wheat bread substituted with

different percentage of pumpkin flour (Cucurbita

moschata). (Thesis). University Sains Malaysia.

Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A, dan Brennan,

C.S. 2013. The effect of dietary fibre addition on

the quality of common cereal products. J. Cereal

Sci.58:216-227.

Gardjito dan Murdijati. 2006. Labu kuning sumber

karbohidrat kaya vitamin A. Tridatu Visi

Komunika. Yogyakarta.

Hendrasty, H.K. 2003. Tepung labu kuning: pembuatan

dan pemanfaatannya. Yogyakarta : Karnisius.

Kaasova,J., P. Kaldec., Z. Bubnik., B. Hubackova, dan

J. Prihoda. 2002. Physical and chemical changes

during microwave drying of rice. Chem.

Pap.5(1):32-35.

Kulkarni, A.S dan Joshi, D.C. 2013. Effect of

replacement of wheat flour with pumpkin powder

on textural and sensory qualities of biskuit. J.

Inter. F. Research.20(2):587-591.

Latifah, T. Susilowati, dan T.R. Erlia. 2011. Flake labu

kuning (Cucurbita moschata) dengan kadar

vitamin A tinggi. Dep. F. Technol. UPNV

Surabaya.

Maskan, M. 2001. Drying, shrinkage and rehydration

characteristic of kiwifruits during hot air and

microwave drying. J. F. Eng.48:177-182.

Mechlouch, R.F., W. Elfalleh., M. Ziadi., H. Hannachi.,

M. Chwikhi., A.B. Aoun., I. Elakesh, dan F.

Cheour. 2012. Effect of drying methods on the

physico-chemical properties of tomato variety rio

grande. Int. J. F. Eng.8:Iss.2,Art.4. DOI:

1515/1556-3758.2678.

Mosha, T.C., R.D. Pace., S. Adeyeye., H.S. Laswai dan

K.M. 1997. Effect of traditional processing

practies on the content of total carotenoid, β-

carotene, α-carotene and vitamin a activity of

selected tanzanian vegetables. Plants F. Hum.

Nutr.50:189-201.

Muchtadi, T. 1989. Teknologi proses pengolahan

pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Noor Aziah, A.A., L.H. Ho., C.A. Komathi, dan R. Bhat.

Evaluation of resistant starch in crackers

incorporated with unpeeled and peeled pumpkin

flour. Am. J. Food. Technol. 6(12):1054-1060.

Park, Y.W. 1987. Effect of freezing, thawing, drying and

cooking on caroten retention in carrots, broccoli,

dan spinach. J. Food Sci.52:1022-1025.

Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon. 2001.

Antioxidan in food. CRC Press Boca Raton

Boston, New York.

Pongjanta, J., A. Naulbunrany., S. Kawngdang., T.

Manon, dan T. Thepjaikat. 2006. Utilization of

pumpkin powder in bakery products.

Songklanakarin. J. Sci. Technol. 28 (supp.1):71-

Purwanto, H., L. Hartati, dan L. Kurniasari. 2010.

Pengembangan microwave assisted extractor

(MAE) pada produksi minyak jahe dengan kadar

zingiberene tinggi. Momentum, 6(2):9-16.

Rustanti, N., E.R. Noer, dan Nurhidayati. 2012. Daya

terima dan kandungan gizi biskuit bayi sebagai

makanan pendamping ASI dengan substitusi

tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan

tepung ikan patin (Pangasius SPP). J. Apli. Tek.

Pang.1(3):59-64.

Sachin, V., Jangam, C.L. Low, dan A.S. Mujumdar.

Drying of food, vegetables, and fuits.

Volume 1. ISBN:978-981-08-6759-1.

Santosa, H dan H. Kusumayanti. 2012. Likuifasi

enzimatik β-karoten sebagai functional food yang

terdapat dalama pomace dari buah labu kuning

(Cucurbita moschata). Teknik. 33(2):70-73.

Usha, R., Lakshmi, M., dan Ranjani, M. 2010.

Nutritional, Sensory and Physical Analysis of

Pumpkin Flour Incorporated Into Weaning Mic.

Mal. J. Nutr. 6(3): 379-387.

Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y. Purwani., S. Yuliani,

dan Maria O.G. 2005. Karakteristik serbuk labu

kuning (Cucurbita moschata). J. Tek. Dan Ind.

Pang.16(2):157-167.

Zaki, N.A.Md., I. Idayu Muhamad, dan L. Md. Salleh.

Drying characteristics of papaya (Carica

papaya L.) During microwave-vacuum. Int. J.

Eng. Tech.4(1):15-21.

Zhang, X., Hayward, D.O. 2006. Aplications of

microwave dielectric heating in environmental

related heterogeneous gas-phase catalytic

systems. Inorganica Chimica Acta. 359:3421-


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats