POTENSI PENERAPAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN BAKSO SAPI

Isye Jean Liur, A F Musfiroh, M Mailoa, R Bremeer, V P Bintoro, Kusrahayu Kusrahayu

Abstract


Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat meningkatkan diversifikasi produk pangan dan dapat memberi nilai tambah dan mengangkat ubi jalar menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Selain itu, pengolahan ubi jalar menjadi tepung, diharapkan dapat mengurangi jumlah ubi jalar yang terbuang percuma karena rusak ataupun busuk karena dapat berguna sebagai bahan utama olahan produk pertanian maupun sebagai bahan suplemen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui sifat kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu jenis ubi jalar dengan tiga taraf perlakuan yaitu: A1 (Tepung ubi jalar putih), A2 (Tepung ubi jalar kuning), dan A3 (Tepung ubi jalar ungu). Peubah yang diamati berupa kandungan air, abu, karbohidrat dan protein. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah, perbedaan jenis ubi jalar menunjukkan sifat kimia tepung yang berbeda antara lain; tepung ubi jalar putih (A1) memiliki kandungan karbohidrat dan kandungan protein tertinggi masing-masing sebesar 98,37 persen dan 1,31 persen. Tepung ubi jalar kuning (A2) memiliki nilai kadar air yang rendah sebesar 11,04 persen, sedangkan tepung ubi jalar ungu (A3) memiliki nilai kadar abu yang tinggi sebesar 2,03 persen. Berdasarkan hal tersebut,  diperoleh bahwa tepung ubi jalar ungu yang terbaik, selanjutnya tepung ubi jalar ungu disubtitusikan ke dalam bakso. Subtitusi terbaik tepung ubi jalar ungu ke dalam bakso sebanyak 40%. Hasil subtitusi menghasilkan bakso yang kenyal. Kekenyalan ini karena terjadi perpaduan yang baik antara ubi jalar ungu dengan tapioka. Menurut Santosa (2006) rasio amilosa dan amilopektin tepung ubi jalar ungu dengan tapioka berbading terbalik.

Keywords


Tepung ubi jalar; bakso; kandungan gizi

Full Text:

PDF

References


Antarlina, S. S. 1998. Utilization of sweet potato flour for making cookies and cakes. In: Hendroatmodjo, K.H., Y. Widodo, Sumarno, and B. Guritno (Eds.). Research Accomplishment of Root Crops for Agricultural Development in Indonesia. Research Institute for Legume and Tuber Crops, Malang, Indonesia. p. 127-132.

Astawan, M. dan L. K. Andreas. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

deMan, J .M dalam Kokasih Padmawinata, 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB, Bandung.

Horton, D., G. Prain, and P. Gregory. 1989. High level investment returns for global sweet potato research and development. Circular 17(3):1- 11.

Juanda dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Kurnia, J. 2008. Tinggalkan Tepung Impor Pilihlah Tepung Lokal. http://juliuskurnia.wordpress.com/2008/04/12/tinggalkan-tepung-impor-pilihlah-tepung-lokal/. Diakses pada tanggal 17 November 2008.

Musfiroh, A. F., V. P. Bintoro, dan Kusrahayu. 2009. Kandungan Serat Kasar, Tingkat Kekenyalan, dan Rasa Bakso Sapi Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Prosiding Seminar Kebangkitan Peternakan Pemberdayaan Masyarakat melalui Usaha Peternakan Berbasis Sumber daya Lokal dalam Rangka Ketahanan pangan Berkelanjutan. 20 Mei 2009. Fakultas Peternakan. UNDIP. Semarang.

Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Santoso, U., S. Ellik., dan M. N. Cahyanto. 2006. Pengaruh Pemanasan pada Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). J. Agritech 26: 194-198.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian, Penerbit Liberti, Yogyakarta.

Widjanarko, S. 2008. Tepung Ubi Jalar dan Komposisi Kimianya. Tersedia pada http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses pada tanggal 20 Juli 2008.

Winarno, F. G., W. A. Wida., dan W. Weni. 2003. Flora Usus dan Yogurt. M- Brio Pess, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats